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面粉真的是越白越好吗
来源:本站 作者:匿名 发布:2017/4/17 修改:2017/4/17
隶属:新闻中心 点击:217

你好,面粉绝并不是越白质量越高, 面粉白色的要素:咱们要从面粉的“原形”——小麦胚乳身上找要素。假如皮、种皮和胚都作为“麸皮”被分拣开后,剩余的有些即是小麦胚乳。一般来说,面粉颗粒(绝大多数成分是小麦胚乳)越细,对光线的反射效果越好,在视觉上就显得更白。
  并不非一切的小麦胚乳都能磨得一样细,这跟其间的蛋白含量密切相关。蛋白质含量越高,面粉颗粒就越不容易被磨细,www.xtsdjx.cc面粉天然就显得黑。一般,在一样技术条件下,含蛋白高的硬粒小麦粉比软粒小麦粉要来得黑一些。在之前的文章中,从前谈到蛋白质含量又跟面制品的筋道程度是同升同降的联系。如安在色泽、口感和蛋白质养分之间取舍,还真是个让人犯难的疑问。

  除了颗粒度会对色泽发生影响,小麦胚乳自身也含有一些色素,如叶黄素,胡萝卜素等。新面粉微黄的色泽,即是由于这些物质导致的。不过虽着时间推移,这些物质会逐步降解。在存放一段时间后的面粉中就找不到这种特别的色泽了。有些商家在面条里有意增加胡萝卜素,大约即是为了让我们感受面粉新鲜,更有胃口吧。
  小麦胚乳中还潜藏着一些的不安靖分子,(PPO)即是其间之一。它们会推进那些接触到的无色的酚类物质氧化作用,然后发生黑色的“颜料”——醌。那些被冻伤的香蕉变得混身漆黑,有一个很主要的要素即是在低温条件下PPO的活性上升很快,“加班加点”把多酚转化成黑色的醌。面粉中的素日里也会辛勤工作,不断转化酚类物质,这也是形成面粉、面条越放越黑的主要要素。

  当然,影响面粉的要素还不光是小麦胚乳自身,小麦外皮的色彩也是一个不行忽略的影响要素。特别是红粒小麦的外皮会破碎成带色彩的小颗粒(被称为“麸星”),假如分拣不干净,就会让面粉变得黑了,仅仅朴实由于掺杂了小颗粒而影响观感,而没有什么化学反应了。相较而言,白粒小麦的外皮即便混入面粉,影响也比较小。在以白面为美的中国,白粒小麦的收购价要高于红粒小麦也就不难理解了。实践上,红粒小麦的蛋白质含量一般会更高,它们也是现在国际上栽培面积最大的品种。这大约跟西方烹饪中,小麦粉多用于烘焙,不太重视面粉白度有联系。

  看来,面粉绝并不是越白质量越高,还要考虑到实践的需要。终究挑选哪种,那就要取决于你的需要了。

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